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プロの料理人が伝授!くまもとの赤レシピ♪

くまもとにはトマト・スイカ・あか牛・鯛・クルマエビなど豊かな自然で育った“赤い”農林水産物がいっぱい!まさに火の国熊本が生んだ大自然の“赤い”美味そんな食材を使ったとっておきのレシピをプロの料理人が伝授します!

モンフレーズ

今週のくまもとの赤食材は「イチゴ」

熊本県は『イチゴ』の収穫量が全国3位!
県内最大の産地は玉名市です。
丁寧に育てられた質のよいイチゴは、
一つ一つ糖度を計られ、国内はもとより
香港などアジア市場へも輸出されて
高い評価を得ています。

熊本産イチゴに、
新品種「ゆうべに」が仲間入り!

県内で主に栽培されている品種は、「さがほのか」や「紅ほっぺ」、県独自の品種である「ひのしずく」です。そして、県が2014年に開発した、「ゆうべに」が新たな顔ぶれとして加わり、2015年11月に初出荷されました。熊本の熊を取り入れて「ゆう」、イチゴの紅色から「べに」で「ゆうべに」と名を付けられたイチゴは、甘さと酸味のバランスがよく、断面がほのかに赤いのが特徴です。

今回の料理人 北時 大さん

【プロフィール】
天草市牛深町出身。県内や東京で修行を重ね、オーナーパティシエに。親子のクッキングコミュニケーションを応援する「ぱぱしえ」として、スウィーツ商品の監修や、食育活動などで幅広く活躍している。オリジナリティ溢れる技術で、素材にもこだわり、店内には見た目もおいしいケーキが並ぶ。


フレッシュイチゴで彩る真っ赤なスウィーツ

これからシーズンを迎えるイチゴは、ケーキ店には欠かせない素材。その素材を誰がどこで育てたのかが分かる熊本は、農家との距離が近いと感じています。実際に農家の方を訪ねて、どのような環境で育てられているのかを見たり聞いたりできるのは農業県ならでは。素材の鮮度がいいのはもちろん、作り手が見える素材で作ったお菓子は安心して提供することができますね。


モンフレーズ

材料(6人分)

■ダックワーズ(土台)約23個分

卵白・・・・・・・・・・・・・・85グラム

グラニュー糖・・・・・・・・・・63グラム

アーモンドプードル・・・・・・・63グラム

飾り用のイチゴ・・・・・・・・・適量

粉糖・・・・・・・・・・・・・・適量

■カスタードクリーム 約12個分

牛乳・・・・・・・・・・・・・・200cc

A

卵黄・・・・・・・・・・・・・40グラム

グラニュー糖・・・・・・・・・36グラム

薄力粉・・・・・・・・・・・・7グラム

コーンスターチ・・・・・・・・6グラム

B

無塩バター・・・・・・・・・・10グラム

板ゼラチン(ふやかしておく)・2グラム

バニラエッセンス・・・・・・・1滴


  • ダックワーズは、これ以上量が少なくなると作りにくいので、材料分で作ってください。
  • 余ったダックワーズは、家にあるジャムなどをサンドして食べてもおいしいですよ。
  • イチゴの代わりに、季節のフルーツでも
    代用できます。

ダックワーズを作る!

卵白にグラニュー糖を加えながら、ハンドミキサーで泡立てる。ピンとツノが立つまで泡立ったら、アーモンドプードルを加えて切るように混ぜる。


アーモンドプードルを加えたら、混ぜすぎない

二重丸を絞って真ん中にチョン

1を絞り袋に入れて、丸く絞る。
180度に余熱したオーブンで10~15分、うっすらときつね色になるまで焼き、余熱がとれるまで冷ます。


丸い型に粉糖を付けて、天板に押すと、絞る大きさの目安になる
焼き時間、温度はオーブンにより異なるので、焼き色を目安にする

挑戦してみよう!カスタードクリーム

Aを混ぜ合わせ、温めた牛乳を加えて混ぜる。
それを火にかけて、好みの固さになったら火からおろし、Bを加え手早く混ぜて冷ます。
泡立てた生クリーム(一部を最後の飾り用にとっておく)と合わせる。


最後にバターとバニラエッセンスを加えることで、それぞれの香りが引き立つ

いつもとちがう切り方でデコレーション

1のダックワーズを土台にして、2のカスタードクリームを絞る。イチゴを横にスライスして、貼り付けていく。


カスタードを絞ったあとに、冷蔵庫で冷やすと、ゼラチンが固まってデコレーションしやすくなる

ヘタを帽子に♪

トップに3で残していた生クリームを絞り、ヘタを飾って、仕上げに粉糖をふりかける

イチゴをかわいくアレンジ♪
切れ目を入れて目を入れたり、
ハートの形に♪

bonbon CHOUCHOUX
(ボンボン・シュシュー)

住所
熊本市東区戸島西1-29-22
電話
096-360-9027
営業時間
10:00~19:00
定休日
水曜(夏季、年末年始を除く)