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プロの料理人が伝授!くまもとの赤レシピ♪

くまもとにはトマト・スイカ・あか牛・鯛・クルマエビなど豊かな自然で育った“赤い”農林水産物がいっぱい!
まさに火の国熊本が生んだ大自然の“赤い”美味そんな食材を使ったとっておきのレシピをプロの料理人が伝授します!

天草大王の親子丼

今週のくまもとの赤食材は「天草大王」

天草大王は自然の中でゆっくりと時間をかけて
育てられることによって身が引き締まり、
コクのある深いうまみが感じられます。
一般的には硬いといわれる地鶏ですが、
「天草大王」は、ジューシーで脂のりがよいのが特徴です。

よみがえった「天草大王」

「天草大王」は、天草地方で明治後期から飼育されていた大型の肉用鶏です。当時から肉質に定評のあった地鶏ですが、景気の衰退とともに昭和初期には絶滅してしまいました。その幻の地鶏は、熊本県農業研究センターによって、10年に渡る歳月をかけ半世紀ぶりに復元されました。
>>赤いけん!ウマいけん!くまもと
農家ごはん&漁師ごはん #06 天草大王

今回の料理人 米田 篤さん

【プロフィール】
『トリッキーのたまご』(熊本市)店舗運営責任者兼料理人。大阪生まれ。店は、焼鳥中心のメニューで、鮮度と旬にこだわった串料理がそろう。丁寧な技で、素材のうまみを引き立てる。郷土料理や地酒も楽しめる。


究極の親子丼を作ろう!

天草大王は、ぷりぷりとした歯応えで、上品なうまみを感じられる肉質です。親子丼は、材料も少なく作る時間も短いので、手軽な料理ですが、肉の下処理や霜降りなどのひと手間を加えることで、格段においしくなります。ぜひ試してみてくださいね。ジューシーな天草大王のうまみと鶏のダシが溶け込んだ煮汁を、まろやかな卵で閉じ込めれば、ご飯との相性抜群ですよ!


天草大王の親子丼

材料(4人分)

天草大王(モモ肉)・・・・1枚

シイタケ・・・・・・・・・適量

タマネギ・・・・・・・・・適量

■煮汁

だし・・・・・・・・・・・80cc

みりん・・・・・・・・・・40cc

酒・・・・・・・・・・・・40cc

濃口しょうゆ・・・・・・・40cc

砂糖・・・・・・・・・・・20g

■飾り

三つ葉・・・・・・・・・・適量

刻み海苔・・・・・・・・・適量

ごはん・・・・・・・・・・適量


鶏肉はきちんとした下処理をすることで、雑味がなくなり、肉本来のおいしさを感じられます。


天草大王の下処理からスタート!

肉を広げて、厚みを均一にするように包丁を入れて平らにする。筋や余分な脂肪を取り除き、皮目にフォークで穴を開けて一口大に切る。


皮を除くとカロリーオフ!

沸騰した湯に5秒!

1の天草大王を、霜降りする。(沸騰した湯に、くぐらせる)。


このひと手間で、煮汁が濁らなくなる

強火にして手早く溶き卵を加えること!

鍋に2の天草大王と具と煮汁を入れて、火にかける。具に火が通ったら、強火にして溶き卵の半分を細くまわしかける。

火を止めてから卵を入れる!

火を止めて、3の残りの溶き卵を細くまわしかける。

スピード勝負!

ごはんを盛った器に、4をのせて三つ葉と海苔を高く飾って完成。

市販の地鶏炭火焼を利用してもおいしくできますよ。
熊本のおいしい夏野菜(トマト・オクラ・ゴーヤ)でアレンジしてもおもしろいかも!?

トリッキーのたまご

住所
熊本市中央区花畑11-32喜よしビル BF
電話
096-326-1777
営業時間
17:30~25:00
定休日
日曜
    月曜が祝日の場合は日曜営業、月曜代休