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プロの料理人が伝授!くまもとの赤レシピ♪

くまもとにはトマト・スイカ・あか牛・鯛・クルマエビなど豊かな自然で育った“赤い”農林水産物がいっぱい!
まさに火の国熊本が生んだ大自然の“赤い”美味そんな食材を使ったとっておきのレシピをプロの料理人が伝授します!

南蛮風ヒゴムラサキ

今週のくまもとの赤食材は「ヒゴムラサキ」

ヒゴムラサキとは、熊本県の伝統野菜
「熊本赤なす」を品種改良して育成した新品種。
一般的なナスに比べると、長くて太いのが特徴で、
実が軟くてアクが少なく、甘みがあります。

ツヤツヤ紫色の秘密

ヒゴムラサキは種が少なく、種から苗を作るのには技術が必要です。苗は手作業で植えつけられ、7月下旬頃から収穫がはじまります。まんべんなく美しい紫に色付けするため、葉を剪定して、太陽の光に実をしっかりとさらします。
そうして育てられたヒゴムラサキは、大きいものだと30センチくらいの長さになり、重さも300グラム以上あります。
>>赤いけん!ウマいけん!くまもと
農家ごはん&漁師ごはん #04 ヒゴムラサキ

【プロフィール】
『しのじの』(熊本市)料理長。熊本県天草市出身。食の宝庫・熊本の食材を使った地産地消のお店。農家から毎日届く新鮮で旬な野菜や果物をたっぷりいただけるバイキング形式のサラダバーが人気。他に、熊本黒毛和牛プレミアム「和王」やくまもとりんどうポークを使った料理もお薦め。


ナスがメインとソースに!

ヒゴムラサキの特徴を存分に生かした一品をご紹介します。なんといってもこの大きさ!ナスがメインの一品です。ヒゴムラサキを大きく切って揚げて、甘酢とタルタルソースをかけて南蛮風にしました。ソースにも、水々しくアクが少ない生のヒゴムラサキを使っていますよ。ナスが苦手な人にも、食べやすいと思います。薄く切って、オリーブオイルと塩で食べるカルパッチョもお試しください!


南蛮風ヒゴムラサキ

材料(3人分)

ヒゴムラサキ・・・・3/4本

天ぷら粉と水・・・適量

■タルタルソース

ヒゴムラサキ・・・1/4本

ゆで卵(みじん切り)・・・1個

マヨネーズ・・・大さじ4

塩こしょう・・・適量

■甘酢

濃口しょうゆ・・・大さじ4

酢・・・大さじ4

砂糖・・・40g


  • ヒゴムラサキはアクが少ないため、塩水にさらさなくてもOK

ヒゴムラサキの1/4はソースに

ヒゴムラサキは、縦と横に切り4等分にする。
3つは縞模様に皮をむき、1つはタルタルソース用にサイコロ状に切る。

ひと煮立ちしたらすぐ火を止める

鍋に甘酢の材料を入れて火にかける。沸き上がったら火を止める。

生のまま食べてみよう!

1でサイコロ状にしたヒゴムラサキとゆで卵、マヨネーズ、塩こしょうを混ぜる。

大きいまま揚げる

天ぷら粉を水で溶いた衣を付けて、1のヒゴムラサキをじっくり揚げる。

大きいお皿に盛ると豪華にみえる

4のヒゴムラサキを食べやすい大きさにスライスして、2の甘酢と3のタルタルソースをかけて完成。


ヒゴムラサキの皮を切って飾るとgood

One more recipe

ヒゴムラサキのコンポート
ジューシーなヒゴムラサキならではのレシピをもうひとつ!
夏に嬉しい冷たいデザートのレシピです。
これがナスとは気が付かないかも?!
トローリした食感をお楽しみください。

■材料(5人分)

  • ヒゴムラサキ・・・1本
  • 水・・・400cc
  • 砂糖・・・45g
  • はちみつ・・・大さじ3
  • レモン果汁・・・適量

■作り方

ヒゴムラサキの皮をむき、食べやすい大きさに切る
鍋に材料を全部入れて、沸騰したら弱火にしてクタクタになるまで煮る(約10分)
余熱がとれたら、冷蔵庫で冷やして完成!

農家れすとらん しのじの

住所
熊本市中央区下通1-10-3
電話
096-356-1029
営業時間
11:00~14:00
     17:30~23:00
定休日
第3日曜日
    連休の場合は連休最終日