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プロの料理人が伝授!くまもとの赤レシピ♪

くまもとにはトマト・スイカ・あか牛・鯛・クルマエビなど豊かな自然で育った“赤い”農林水産物がいっぱい!
まさに火の国熊本が生んだ大自然の“赤い”美味そんな食材を使ったとっておきのレシピをプロの料理人が伝授します!

タコのニース風クスクス添え

今週のくまもとの赤食材は「タコ」

天草市有明町はタコ漁が盛んです。
養が豊富な漁場で育つ有明の地ダコは
身が締まり味も良いといわれています。
また、タコは滋養強壮に効く成分「タウリン」が
多く含まれ、暑くなる季節に最適の食材です。

タコの町ありあけ

夏は、タコがおいしい季節。有明町では、梅雨時季から8月頃まで、伝統漁法のタコつぼ漁が行われます。タコは、町おこしにも一役かっていて、タコつぼオーナーを募集したり、オリジナルのタコグッズを作ったりと、タコのおいしさを広めながら町を盛り上げています。また、大きなタコ入道がシンボルの「天草ありあけタコ街道」は、夏になるとタコがズラリと干されている光景が見られます。
>>赤いけん!ウマいけん!くまもと
  農家ごはん&漁師ごはん #03 天草のタコ

【プロフィール】
『レクロ』(熊本市)オーナー。熊本県嘉島町出身。東京青山の『ロアラブッシュ』など、都内の有名店でシニアソムリエとして活躍する一方、料理も学ぶ。店では、ヨーロッパのビストロの雰囲気で気軽に立ち寄って本格的なお料理やワインをリーズナブルに楽しめる。


柔らかいタコにギュギュッとうま味

天草のタコは、味が濃く、噛むたびにうま味を感じられる素材です。柔らかく仕上げるためには、なんといっても火入れが肝心。ゆでてあるものを使うよりも時間はかかりますが、ぜひ生のタコで挑戦してください。ニース風とは、フランス・ニース地方のスタイルでトマトやオリーブを用いた料理のこと。冷やしてもおいしいので夏の常備菜にもぴったりです。夏のブランチに、キリッと冷えた辛口のロゼワインと一緒にいかがですか?


タコのニース風クスクス添え

材料(2人分)

■タコの下ゆで

生ダコ・・・・・・・・・・・・ 400g

水・・・・・・・・・・・・・・ 適量




レモン ・・・・・・・・・1/8カット

塩 ・・・・・・・・・・・小さじ1

黒コショウ(粒) ・・・・5粒


■トマトフォンデュ(ソース)

トマト ホール缶・・・・・・・・1缶

(生のトマトを使う場合は6個)

オリーブ油・・・・・・・・・・ 適量

ニンニク(皮つき)・・・・・・ 1片

B





塩・・・・・・・・・・・ 小さじ1/2

砂糖・・・・・・・・・・ 5つまみ

タイム(香草)・・・・・ 1枝

黒コショウ・・・・・・・ 小さじ1/2


■仕上げ

C




ジャガイモ(ゆでたもの)・・・・・2個

ブラックオリーブ・・・・・・・・・10個

水・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1


■付け合わせ(炊いた白米でも可)

D




クスクス・・・・・・・・・・・・・70g

塩・・・・・・・・・・・・・・・・適量

オリーブ油・・・・・・・・・・・・適量

お湯・・・・・・・・・・・・・・・100ml


  • 生のタコを一旦冷凍した後に、解凍して使うと繊維がこわれてより柔らかくなる。
  • タコを柔らかくゆであげるためには、弱火でじっくり火にかけて、鍋のまま(お湯もそのまま)冷ます。

塩もみは泡が出なくなるまで!

たっぷりの塩で、吸盤をしごくようにヌメリをとる。吸盤の中までもむ。


吸盤の中に汚れがあるので、しっかりもむ

沸騰したら、弱火でゆでる!

鍋にタコと、タコがかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰したら、弱火にしてAをいれて30分ゆでる。火からおろして、鍋に入れたまま自然に冷ます。


火からおろしたら、鍋のまま冷ますことで余熱で火が通る

トマト缶は、塊をつぶして加える!

鍋にオリーブ油、皮つきのニンニクをいれてじっくりと弱火にかける。香りがでてきたら、Bを加える。10分煮込んだら、ニンニクとタイム(香草)をとりだす。


生のトマトを使うときは、皮と種を除いたものを加えて、半分の量になるまで煮詰める

冷たいまま食べてもOK!

2のタコを好みの大きさに切り、3とCと合わせて鍋に入れ、火にかける。温まったら完成。


ジャガイモはコンソメで茹でておくと、より本格的な味になる

クスクスの代わりにご飯でも!

ボウルにDを入れて軽く混ぜて、お湯を注いでラップをする。(時間は、袋の表示通り。)
広いお皿に盛り付ける。


クスクスは、細かい粟粒状の世界最小のパスタ

ゆでたタコで作ってみよう!

タコのマリネ
オリーブ油と柚子胡椒を混ぜたものを、
タコと和えて約10分なじませる


◆天草は、地中海気候に似た気候のため、オリーブの栽培 に適しています。
「天草オリーブ園」では、農園ツアーやオリーブ油の搾り体験などができますよ。
>>『オリーブの島』~天草オリーブ園ツアー~

レクロ

住所
熊本市中央区中央街2-3
   ライズ下通EXE102
電話
096-326-2303
営業時間
18:00~25:00
定休日
日曜日