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プロの料理人が伝授!くまもとの赤レシピ♪ あか牛

くまもとにはトマト・スイカ・あか牛・鯛・クルマエビなどくまモンがほっぺを落としてしまうほどおいしい“赤”がいっぱい!そんな食材を使ったとっておきのレシピをプロの料理人が伝授します!

阿蘇あか牛のタリアータ イチゴのバルサミコソース

今週のくまもとの赤食材は「あか牛」

熊本県は『あか牛』の生産量が全国1位!
あか牛の赤身には、アミノ酸の一種「タウリン」などが
豊富に含まれ、栄養満点でヘルシーな食材です。
今回のレシピは“くまもとの赤”からもう一つ、
収穫量全国第3位の『イチゴ』も使用します。

阿蘇の大自然に抱かれて育つあか牛

あか牛が育つ阿蘇は「世界農業遺産」に認定されています。これは、環境を活かした伝統的な農法と、草原が育む生物多様性、美しい景観などが評価されたものです。草をエサにして、放牧で地を踏み固めるあか牛は、阿蘇の草原の維持と保全に大きく関わっています。広大な阿蘇の草原に放牧されてのびのびと育った牛は、赤身のキメが細かく健康的な肉質です。
>>赤いけん!ウマいけん!くまもと
  農家ごはん&漁師ごはん #05 あか牛

【プロフィール】
イタリア料理『トレステッレ』(熊本市)オーナーシェフ。
熊本県苓北町出身で、ワインのソムリエ資格を持つ若き料理人。熊本県産の素材を積極的に取り入れた地産地消のメニューが人気。店内には、キッズルームが設けられ、子どもと一緒に本格的なイタリア料理を堪能できる。

ジューシーあか牛とスイートイチゴのハーモニー

「あか牛は、脂肪と赤身のバランスがよいうま味たっぷりの素材です。あか牛の野生味に、フレッシュなイチゴとバルサミコの甘みと酸味が絶妙にマッチング!肉汁×果汁の新鮮なおいしさの発見です。ちなみに『タリアータ』とは、『切る』という意味で、イタリアでは定番の肉料理です。春らしく華やかなイチゴのソースは、生ハムやモッツァレラチーズと合わせるとオシャレな一皿になりますよ」。

阿蘇あか牛のタリアータ イチゴのバルサミコソース

材料(2人分)

あか牛モモ肉・・・・・・・・・・200g

塩・・・・・・・・・・・・・・・適量

オリーブ油・・・・・・・・・・・適量

黒コショウ・・・・・・・・・・・適量


ルッコラ・・・・・・・・・・・・適量
(ベビーリーフやレタスでも可)

パルメザンチーズ・・・・・・・・適量


■イチゴソース





イチゴ・・・・・・・・・・・・・8~10粒

バルサミコ酢・・・・・・・・・・大さじ1

ハチミツ・・・・・・・・・・・・小さじ1

レモン汁・・・・・・・・・・・・少々

  バター ・・・・・・・・・・・・・・10g


  • あか牛は、冷蔵庫から出して常温にしておく。
  • しっかりと焼くのが好みの場合も、いったん断面に焼き目を付けたあとにじっくりと火を通す。
  • 肉は好みの焼き加減に対して、フライパンで8割、アルミホイルで包んで2割火を通すイメージ。

焼き目を付けて肉汁を閉じ込める!

あか牛に、塩をふって下味をつけておく。強火で熱したフライパンに、オリーブオイルを入れて中火にする。肉の一面ずつに、焼き目を付けていく。

ソースに使うバルサミコ酢は、肉の焼き目と相性がよい

余熱でじっくりと火を通す!

1 を、アルミ箔に包む。

アルミ箔に包むことで中の肉汁を落ち着かせて、じっくりと火を通すことができる

イチゴソース、
火にかける目安は1分!

イチゴを縦半分に切り、Aを混ぜ合わせる。これを、フライパンでサッと煮詰めて、バターを加えて、少しトロミが付いたら火を止める。

イチゴの形が崩れないようにする

繊維を断つように切る!

アルミ箔からあか牛を取り出して、繊維に対して直角に1cm幅に切る。

繊維を断つことで、より柔らかく感じられる
使う肉によって、食べやすい厚みに切る

無造作に盛り付けると
リストランテ風!

肉の断面を上にして、無造作に盛り付ける。塩と黒コショウを散らし、ルッコラを盛って粉チーズをかける。仕上げにイチゴソースを上からかけて出来あがり。

塩は肉の甘味を引き立てる大きめの粒のものがお薦め

手のひらで分かる!肉の焼き加減

親指に人差し指を合わせたときの親指の付け根の硬さがレアな焼き加減。同様に中指や薬指を使って好みの焼き加減に仕上げよう。

  • 親指と人差し指をあわせたときの硬さ・・・・・レア
  • 親指と中指をあわせたときの硬さ・・・・・・・ミディアムレア
  • 親指と薬指をあわせたときの硬さ・・・・・・・ミディアム
  • 親指と小指をあわせたときの硬さ・・・・・・・ウェルダン

イタリア料理 トレステッレ

住所
熊本市中央区八王寺町41-22
電話
096-370-2611
営業時間
11:30~15:00、18:00~21:30OS
定休日
月曜日、不定休