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赤いけん!ウマいけん!くまもと 農家ごはん&漁師ごはん #07 カライモ(甘藷)

真っ赤なトマトにスイカ、あか牛、クルマエビ、赤酒・・・熊本の“おいしい”は“赤”がキーワードです。
「農家ごはん&漁師ごはん」はおいしい“くまもとの赤”を生産者にご紹介いただくシリーズ。
熊本では、甘藷(サツマイモ)のことを「カライモ」とも言います。
今回は、全国有数の収穫量を誇り、おいしいことでも定評のある熊本のカライモをご紹介します。

大津のカライモはおいしさ日本一

「サツマイモは全国各地で栽培されていますが、やっぱり大津のカライモが一番うまかと思いますよ」。今が収穫の真っ最中のカライモ畑で、矢野武彦さんはそう言って顔をほころばせます。矢野さんの畑がある菊池郡大津町は、熊本県内一のカライモの産地。遠くに阿蘇の噴煙を望むこの町では、昔からカライモの栽培が盛んでした。矢野さんは38年間、ここでカライモを作り続けています。

カライモ作りの一年は、秋の収穫が終わると間もなく始まります。冬の間に、畑の表面から40センチほどの深さに溝を掘って水はけをよくし、土を柔らかくします。3月には土壌を消毒。時期を同じくして育苗も始め、苗の植え付けは5月から6月にかけて。9月には収穫できるようになり、11月初旬まで、次々と立派なカライモが掘り出されていくのです。

矢野さんの畑を含め、大津町で栽培されているカライモは主に「高系(こうけい)14号」という品種で、町のブランド品「ほりだしくん」として販売されています。ホクホクとして甘く、皮の色つやが良く見た目もきれい。さらに、ペーストなどに加工しても味や色が変わることがないなど、おいしい上にとても使いやすいイモであるため、全国的に高い人気を得ています。

しかし、作るのはとても難しい作物なのだと矢野さんは言います。「同じ種イモから作った苗を植えても、土や育て方によって『これが同じ品種なのか』と思うほど全く違うものができてしまうのです」。同じ品質のものを育てるには、その時々、その苗ごとに育て方を調整していかなければならないため、栽培には経験と高い技術が必要となります。この道40年近い矢野さんでさえ、「まだまだ」なのだそうです。

「この町のカライモ農家はとても仲がいいんですよ」と矢野さん。ベテランが栽培技術を教えたり、作業が遅れている仲間を手伝ったりして助け合うだけでなく、農作業を離れても、一緒に旅行や食事も楽しんでいるといいます。「この間はみんなでうどんを食べに、わざわざ県外まで行きました。このような仲間との楽しい付き合いが、カライモ農家を続ける励みにもなっています」。

矢野さんたちの夢は、全国のスーパーなどに「ほりだしくん」の焼き芋コーナーを作ること。「甘くてホクホクした『ほりだしくん』は焼き芋にピッタリ。一番おいしい食べ方で、日本一おいしい“大津のカライモ”を、全国の人に味わってほしいですね」。日本中の人々が、学校や仕事帰りに、買い物のついでに、「ほりだしくん」の焼き芋を食べている・・・。そんな楽しい光景が実現することを願って、矢野さんたちは今日もカライモの収穫に汗を流しています。

全国が注目!大津のカライモ

熊本県の甘藷の収穫量は全国第6位(平成25年産、農林水産省調べ)。8割以上を生食用が占めています。大津町に広がる阿蘇の火山灰質の土壌は水はけが良く、同時に適度な保水性もあって“カライモ”栽培に適しており、県内随一の生産地となっています。

大津町がカライモの名産地となった大きな理由の一つに、「貯蔵庫」があります。昭和36年、大津町のある農家がコンクリート製の「貯蔵庫」を考案。このことにより、カライモの長期保存が可能となりました。「貯蔵庫」のカライモは翌年の5~6月ごろまで出荷することができます。また、長期保存によって、でんぷんが糖に変化し、より甘くおいしくなるという利点も生まれました。「貯蔵庫」発祥の地・大津町には、今も各地から人々が視察や取材に訪れます。

そんな“カライモのまち”大津町では、毎年11月に「からいもフェスティバル」が開催されています。畑では、「からいもオーナー」や当日参加の人々が数百人から1,000人規模で行う「からいも掘り大会」を実施。会場ではカライモのだご汁や焼き芋、江戸時代のカライモ料理を再現した「からいも百珍」などが味わえます。大津のカライモを満喫できる絶好の一日。ぜひ、お出掛けください!

大津町マスコットキャラクター
からいもくん

「ほりだしハウス」まつおかさんちのカライモレシピ

いきなり団子と
カライモとセロリの酢の物

写真:松岡さん

いきなり団子は今も昔も、家でよく作ります。「ほりだしくん」はホクホクしていて、いきなり団子にピッタリ。また、酢の物は、「ほりだしくん」とセロリのシャキシャキした歯応えが心地良く、どんどん箸が進む一品です。 これからの季節、団子にカライモを練り込んだ「お姫さんだご汁」もよく作ります。また、ポテトサラダは、大津ではジャガイモではなくサツマイモを使うのがポピュラー。甘みがあっておいしい上に、色もきれいなのでお薦めですよ。

今回は、「ほりだしハウス」のメンバーで、「くまもとふるさと食の名人」でもある
松岡和子さんに教えていただきました。
>>くまもとふるさと食の名人

ほりだしハウス

「ほりだしくん」を使ったいも天や大学芋、かりんとうなどが人気。

住:菊池郡大津町大津1271-1
営:10:00~15:00
休:水曜
問:096-293-3213
 (JA菊池小津中央支所生活課)

写真:いきなり団子

材料(40個分)

カライモ・・・・・・・・・・・
4~5本
あんこ ・・・・・・・・・・・・・・
適量
皮の材料
薄力粉・・・・・・・・・・・・
500g
米の粉・・・・・・・・・・・・
100g
砂糖・・・・・・・・・・・・・
100g
塩・・・・・・・・・・・・・・
25g
サラダ油・・・・・・・・・・
大さじ1
水・・・・・・・・・・・
350~400cc

※大さじ1は15cc、小さじ1は5ccです

作り方

  • (1)皮の材料を混ぜ合わせ、水を加えながら耳たぶくらいの硬さになるまでこねる。水は様子をみながら加減する。ひとまとめにし、濡れ布巾かラップに包んで1時間以上置く(気温の高い時期は冷蔵庫に入れる)。
  • (2)カライモは1.5~2cmの輪切りにし、水にさらしてアク抜きをする。ざるに上げてよく乾かしておく。
  • (3)(1)をめんぼうで薄く延ばす。一辺12cm程度の正方形に切り分ける。
  • (4)切り分けた(3)に好みの量のあんこを置き、上にカライモを1個載せる。4つの角をそれぞれつまんで、軽く引っ張るようにしながら包み込む。
  • (5)濡れ布巾を敷いた蒸し器に、(4)を閉じ口を下にして隣とくっつかないように並べ、やや強めの火加減で24~25分ほど蒸す。つまようじを差してみて、すっと通るようなら蒸し上がり。
  • (6)粗熱が取れたら、乾燥しないように包装用のフィルムで包んでおく。

写真:カライモとセロリの酢の物

材料(4~5人分)

カライモ・・・・・・・・・・・
120g
セロリ ・・・・・・・・・・・・
1/2本
ショウガ・・・・・・・・・・・・・
少々
カニ風味かまぼこ・・・・・・・・・
2本
ニンジン、キュウリ・・・・・・・
1/4本


合わせ酢
酢・・・・・・・・・・・・・
大さじ3
だし・・・・・・・・・・・・
小さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・
大さじ1
薄口しょうゆ・・・・・・・・
小さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・・・
少々

作り方

  • (1)カライモ、セロリ、ショウガ、ニンジン、キュウリは3cmの長さの千切りにし、カライモは水にさらしてアク抜きする。カニ風味かまぼこも3cmの長さに切り、縦に細く割く。
  • (2)お湯を沸かし、カライモを10秒程度くぐらせてざるに上げる。ニンジンも同様にする。
  • (3)合わせ酢を作る。
  • (4)材料を全て混ぜ合わせる。あれば、彩りにムラサキイモの千切り(10秒程度ゆでたもの)を散らす。