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赤いけん!ウマいけん!くまもと 農家ごはん&漁師ごはん #05 あか牛

真っ赤なトマトにスイカ、あか牛、クルマエビ、赤酒・・・熊本の“おいしい”は“赤”がキーワードです。
「農家ごはん&漁師ごはん」はおいしい“くまもとの赤”を生産者にご紹介いただくシリーズ。
今回登場するのは「あか牛」。そのおいしさはもちろん、阿蘇の草原とあか牛の深い関わりもご紹介します。

あか牛に生かされていると思う毎日

広々とした緑の草原に、のんびりと草を食むあか牛が点在する風景は、阿蘇を代表する景観の一つ。南阿蘇村の中村和章さんは、ご両親と奥さん、3人の子どもたちと暮らしながらあか牛を育てています。「現在飼育しているのは約50頭。牛たちは4月初めから12月の終わりごろまで牧野(ぼくや:放牧場)で過ごします。冬の間も電線で囲った水田に放つので、狭い牛舎に閉じ込められることなく、のびのびと過ごしていますね」。

9軒のあか牛農家と牧野組合を結成している中村さん。あか牛を放牧している間は組合員が交代で毎朝・夕、牧野を見回ります。また、出産期の母牛や子牛は牛舎で育てるため、朝晩のミルクやエサやりも欠かせません。生き物相手だと毎日が仕事。大変ではありますが、牛たちから大いに助けてもらっていると中村さんは言います。

「牛の力はすごい。人間だと刈り取りに何週間もかかってしまう草も、10頭程度の牛がいれば3、4日できれいに食べてしまいます」。労力の削減になるだけでなく、牛はのびのび、山はきれいにと、放牧はそれぞれにとってためになる部分が大きいようです。

「牛肉の中で一番おいしいのはあか牛」と言い切る中村さん。「草原の草を主なエサとして、のびのびとした環境で育つあか牛の肉は脂肪分が程よく、健康的です。そしてなんといってもその脂がおいしい。ヘルシーなのに脂の味がしっかり感じられてジューシーなこと。それがあか牛がおいしい最大の理由だと思います」。

昨年、阿蘇は「世界農業遺産」に認定されました。このことが、多くの人にあか牛を知ってもらうきっかけになることを中村さんは期待しています。しかしそれは、あか牛をたくさんの人に食べてもらいたいという理由からではないそうです。「あか牛をきっかけにして阿蘇の草原に関心を持ってもらい、最終的には草原の維持に目を向けてもらえればと思っています」。

草原のことを知ってもらいたい。その思いから、中村さんは体験民宿も営んでいます。個人旅行者から修学旅行生まで幅広く受け入れ、牛の世話をはじめ季節の野菜の植え付けや収穫などの農作業を体験してもらい、手作りの郷土料理でもてなします。体験の中に必ず組み込んでいるのが牧野の見学。牛たちが点在する草原を見た人たちは一様に、まるで外国に来たようだと感動するそうです。

「人々を感動させてくれるこの風景を、これからもずっと残していきたいというのが私の最大の願いです。草原の維持には人間の努力はもちろん、牛たちの存在も欠かせません。あか牛は生活の糧であり、大切な草原も守ってくれる。私たちはあか牛に生かされているのだなあと、日々感謝しています」

写真:中村さん一家 写真:あか牛にエサのワラをやる中村さん。 写真:畑のナスの成長を見守る中村さんの娘さん
写真:あか牛の放牧の様子

おいしいあか牛と草原の関係

阿蘇をドライブしていると、草原の緑の中にポツンポツンと現れる赤い点。それが「あか牛」です。あか牛は気候や環境の変化に強く、放牧に適しており、性格も穏やかで人懐こく飼育しやすい牛。肉質は赤身が多く、適度に脂肪を含んでいるため、和牛本来のうま味が味わえ、柔らかさとジューシーさも兼ね備えています。

あか牛の赤身部分には、アミノ酸の一種である「タウリン」が多く含まれています。タウリンには肝臓の機能を助け、血圧を下げたり血中コレステロールを減少させたりする効果があるといわれています。また、ミネラルやタンパク質の含有量も多く、栄養豊富でありながら低カロリーと、健康志向の現代人にぴったりの食材です。

中村さんのお話にもあるように、阿蘇は昨年「世界農業遺産」に認定されました。これは、畜産など草原を活用した農業と草原が育む生物多様性、美しい景観などが評価されたものです。阿蘇の人々は長い間、春の野焼き、夏の放牧、秋の採草を繰り返し、草原を作り上げてきました。そのため、“千年の草原”と呼ばれています。

阿蘇の草原とおいしいあか牛には、このように深い関係があるのです。ちなみに阿蘇の道路は「牛馬優先」。ドライブの途中で牛たちに出合ったら、ゆっくりのんびり、待ってやってくださいね。

>>あか牛チャンネル
 (熊本県畜産農業協同組合ホームページ)

>>世界農業遺産 阿蘇

写真:あか牛肉 写真:草千里
くまモン:あか牛と一緒に阿蘇の草原を守るモン!

なかむらさんちのあか牛レシピ

あか牛のローストビーフ

体験民宿のお客さまにも好評のローストビーフをご紹介します。素材そのものがおいしいあか牛は、シンプルに料理するのが一番。簡単だけど、おいしさは抜群です。最大のコツは焼き過ぎないこと。火を通しすぎるとぱさついてしまいます。ただし、表面は強火でしっかり焼きましょう。

写真:中村さん

写真:あか牛のローストビーフ

材料

あか牛かたまり肉・・・・・・・・
300g
塩・コショウ ・・・・・
適宜(下味用)
サラダ油・・・・・・・・・・・・・
少量
タレ
おろし大根・・・・・・・・・
好みの量
ポン酢・・・・・・・・・・・
好みの量

作り方

  • (1)肉の表面に塩・コショウを擦り込み、30分ほどおく。 塩麹(こうじ)を使ってもよい。
  • (2)フライパンを火にかけ、少量のサラダ油を熱し、強火で(1)の表面をまんべんなく焼く。焼き色がついたら取り出す。
  • (3)(2)をアルミホイルで包み、そのまま1~2時間置く。
  • (4)(3)を薄くスライスし、大根おろしとポン酢を合わせたタレを添える。