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熊本のお米をおいしく食べよう!ご飯のとも

「これぞ熊本!」といえるような熊本名物料理を紹介するこのコーナー。基本のツボはしっかり押さえつつ、熊本ツウも思わずうなるうんちくや最新情報などを織り込みながらお届けします! 平成24年度日本穀物検定協会食味ランキングで全国1位に輝いた「森のくまさん」や同じく第2位を獲得した県産「ヒノヒカリ」など、おいしい米作りで注目を集める熊本に、新米の季節がやって来ました!今回は、ご飯をよりおいしくいただける、熊本ならではの“ご飯のとも”をご紹介します。

くまモン:「これを食べずしてくまもとは語れないモン!」

元祖・ふりかけ

御飯の友

家庭の食卓に、お弁当に、今やなくてはならない存在といえるふりかけ。その元祖が熊本にあると知っていましたか?その名もずばり、「御飯の友」。
大正時代、食料事情の悪さのため、日本人にはカルシウムが不足していました。熊本の薬剤師・吉丸末吉氏は、カルシウム不足を補う方法として、魚の骨を粉末にしてご飯にかけて食べることを思いつきます。乾燥させた小魚を粉末にして調味し、さらに青のりやごまなども加えておいしく食べられるよう工夫して生まれたのが、元祖ふりかけ「御飯の友」です。
それから100年ほどが経った今でも「御飯の友」は人気。いりこを主原料としており、カルシウムたっぷりなところも変わりません。熊本県人はふりかけのことを「ふりかけ」と言わず「ごはんのとも」と呼ぶくらい、長く人々に愛されている“ご飯のとも”なのです。

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ほか、県内各地の物産館など

御飯の友をかけた白ごはん 御飯の友のパッケージ くまモン:「おいしい新米を食べるモン」

ご飯に豆腐、野菜、お肉…何にでも合う万能選手!

しょんしょん

「もろみみそ」のことを熊本では「しょんしょん」または「しょいの実」などといいます。基本となる原料は大豆と大麦、塩。大豆と大麦を蒸して麹菌を加えて発酵させ、しょうゆや昆布なども入れてうま味を出します。
主に県の北部地域で作られてきた「しょんしょん」。甘じょっぱい素朴な田舎風の味は、温かいご飯に載せてよし、冷ややっこやキュウリに添えてよし、肉や野菜を炒める時の調味料として使ってよしと、何にでも合うまさに万能選手。工夫次第で使い方のバリエーションがもっと広がりそうですね。

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白ごはんにのせたしょんしょん

口の中に広がる“海”を召し上がれ

一番摘みノリのつくだ煮

有明海で採れる、その年の一番摘みのノリを使ったつくだ煮。本来、一番摘みのノリは一流料亭やすし店で使われる高級品。柔らかく、味も香りも優れており、それで作ったつくだ煮のおいしさが、普通のものと一線を画しているのもうなずけます。
とろーりと滑らかな食感の中に、カットせずそのまま炊き込んだノリの歯応えも感じられ、ふくよかな磯の香りがまさに“海”をいただいている気分にさせてくれます。以前、有名タレントが「お気に入り」としてテレビで紹介したことでも知られています。

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道の駅 宇土マリーナ おこしき館HPでも紹介されています

瓶に入ったノリのつくだ煮

歯応えが心地よい、素朴な味わい

寒漬

「寒漬」は、水俣・芦北地域特産の漬物。生の大根を冬の冷たい空気にさらして塩漬けにしたあと、さらに寒風にさらしてほんの少し弾力が残る程度の棒状にします。それを刻んで、昆布やしょうゆ、みりんなどを合わせた漬け汁に漬け込むと出来上がりです。
ほっとするような素朴な風味は、のんびりした水俣・芦北のイメージそのまま。ポリポリ、パリパリと心地良い音を響かせながら、こたつに入って温かいご飯と一緒に食べたくなる、ふるさとの味です。

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寒漬と白ごはん 寒漬のパッケージ

“ご飯のとも”にも、ジャム代わりにもお薦め!

晩白柚みそ

その大きさが子どもの頭ほどもあり、世界一のカンキツ類としてギネスに認証されたこともある八代特産の晩白柚。その皮を薄く削り取り、お湯に漬けてあく抜き。さらにミキサーなどで細かく刻んだら、じっくり練り上げた麦みそに混ぜ込みます。
甘いみその中に、晩白柚の爽やかな香りが感じられ、ご飯はもちろん、ジャム代わりにパンに塗って食べてもおいしいと評判。厳しい審査をクリアした八代地域のおいしいものに与えられる「八代うまかもん」にも認定されています。

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晩白柚みそと白ごはん 晩白柚みそのパッケージ
くまモン:「“ご飯のとも”があれば何杯でもおかわりできちゃうモン!」

平家の落人が伝えた味

豆腐のみそ漬け

五木・五家荘は平家落人伝説が残る地域。ここの郷土料理には、落人が伝えたという「豆腐のみそ漬け」があります。食料の乏しい山里にあって、貴重な保存食として生まれたこの料理。豆腐の水分を切り、みそに一週間ほど漬け込むと、歯応えのある風味豊かなみそ漬けが出来上がります。
このままでも焼酎のつまみなどとしておいしくいただけますが、さらに時間をかけて漬け込むと、濃厚でとろりとした食感の、ウニのような味わいに変身!熱々のご飯と一緒に食べると芳醇な味と香りが口いっぱいに広がり、たまらないおいしさ!ワインやパスタなどにもお薦めです。

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豆腐のみそ漬け 白ごはんに乗せた豆腐のみそ漬け

かむたびに、有明海のうま味を感じる

タコみそ

天草市有明町の特産品といえばタコ。潮の干満差が大きく流れが急な有明海で育つタコは、身が引き締まっておいしいといわれています。
この町で、夏の間天日干しされたタコを使って作られるのが「タコみそ」。干しダコを刻んでみそと混ぜ込んだもので、作り方はシンプルですが、干されることで凝縮されたタコのうま味がみその風味と相まって、ご飯がいくらでも食べられそうなおいしさに!弾力のあるタコの歯応えも楽しめます。

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白ごはんに乗せたタコみそ

独特の酸味がクセになる

あかど漬け

阿蘇といえば真っ先に「高菜漬け」を思い浮かべる人は多いでしょう。しかし、阿蘇の“ご飯のとも”は「高菜漬け」だけではありません。「あかど漬け」は里芋に似た“あかどいも”の茎に塩をすり込み、7~10日間漬け込んだもの。晩秋、「あかど漬け」を仕込む様子は、阿蘇の風物詩にもなっています。
爽やかな酸味が特徴で、阿蘇の各家庭では100年以上も前から“ご飯のとも”として食べられてきました。“あかどいも”の茎は赤紫色をしているため、出来上がった「あかど漬け」も美しい赤色。赤色はめでたい色だと、お正月料理にも欠かせないそうです。

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秋ごろ、阿蘇の物産館などで販売されることがあります。

あかど漬 あかどいもの栽培の様子 くまモン:「食べてすぐ寝ると“くま”になるかモン!?」